Thứ Hai, ngày 28 tháng 9 năm 2020        
     
 
   Quê hương-Đất nước-Con người
  Bản in |  Gửi email    Cập nhật ngày:  31/03/2011  
  Cua đồng với các món ăn dân dã  
  Một tô canh cua bốc khói cho bữa cơm gia đình, một tô bún riêu cua cho bữa điểm tâm sáng hay ăn dậm lúc trưa, lúc tối là chuyện hàng ngày, là những kỷ niệm khó quên cho những người con Nam bộ xa quê, khi nhớ về những món ăn quen thuộc của quê hương. Hồn quê vẫn ở đâu đó, lẫn quất vào không gian, len nhẹ vào từng món ăn dân dã đến khó quên…  
 
 

CUA ĐỒNG VỚI CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ

 

                                                                                        HẬU NGHỆ

cua đồng 2.jpg 

Vốn quen thuộc với vùng sông nước mênh mông, kênh rạch chằng chịt ở Nam bộ, nhất là trên các cánh đồng bao la mùa nước nổi, con cua đồng đã không ngừng sinh sôi, nảy nở và nó đã bước vào đời sống ẩm thực của người dân nơi đây bằng nhiều món ăn ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng.

Muốn có được con cua đồng, người dân ở nông thôn có nhiều cách bắt. Phổ biến nhất là người ta đặt lọp hoặc lờ cua có nhử mồi là khoai mì hay dừa khô trong mương, hầm, ao ngay mùa khô hoặc trên đồng ngập nước mùa lũ. Người ta cũng có thể làm bửng đăng trong các con mương nhỏ dẫn nước từ sông rạch vào đồng ruộng hoặc làm chà rào ven sông để đặt lọp bắt cua quanh năm.

Đặc biệt, có hai cách bắt cua mà người dân nghèo miền Tây Nam bộ hay sử dụng để kiếm cơm độ nhật là độn mô trong mùa lũ và móc cua trong mùa khô. Mùa lũ, người ta dùng cỏ, rơm hoặc lá chuối gom lại thành từng mô nhỏ trên ruộng nước để dụ cua đến rồi dùng rỗ tre lớn hay vợt lưới để xúc, ngày một vài lần. Mùa khô, người ta dùng tay thọc vào hang cua ở bờ hầm, mương, kinh dẫn nước để bắt cua trực tiếp (thường người ta dùng một nhánh lục bình hay một ít bèo cầm trên tay đưa vào trước cho cua kẹp lại rồi mới nắm gọn con cua kéo ra thật nhanh). Một cách khác, người ta dùng móc có một ngoéo hoặc có hai vòng xoắn ốc để móc cua. Việc kiếm cua vào mùa khô khó hơn nhưng như vậy giá cua thường cao hơn nên người dân nghèo vẫn có cơ hội kiếm sống được. Do nhu cầu ăn cua đồng ngày một nhiều nên những năm gần đây, nghề nuôi cua đồng để bán đã xuất hiện rãi rác ở Sa Đéc, Châu Thành…

Khi đã bắt được hoặc mua cua đồng, việc chế biến các món ăn bắt đầu. Muốn ăn cua đồng nguyên chất ta có món cua luộc. Cứ rửa cua còn sống cho sạch, thả vào nồi, đổ một ít nước, đậy nắp thật kỹ rồi bắt lửa lên, khi toàn thân con cua đã chuyển sang màu vàng gạch là cua đã chín. Ta đổ cua ra, cả gia đình cùng xúm xít quanh rổ cua còn bốc khói và bắt đầu một bữa ăn đậm chất đồng quê. Lúc này, mỗi người chỉ việc lột bỏ mu cua, gỡ bỏ yếm, miệng…trên mình cua, nhặt bớt một hàng chân và càng cua ra rồi chấm mình cua vào muối tiêu chanh đưa vào miệng. Vị ngon ngọt của thịt cua đồng hòa vào vị chua của chanh, vị cay của tiêu, vị mặn của muối tạo thành một cảm giác khó quên cho những ai đã từng ăn cua đồng luộc. Ăn mình cua cái thì mềm hơn nhưng nhiều người vẫn chấp nhận ăn mình cua đực (khá cứng) để rồi có dịp tận hưởng cái càng cua lớn đầy thịt bên trong. Ngoài việc ăn mình cua, càng cua, người ta còn ăn chân cua, gạch cua…

Người ta có thể nướng cua bằng than bếp củi để ăn thơm hơn hoặc có thể hấp cơm đối với cua đồng vừa lột xong, toàn thân cua còn mềm như bún.

Cao cấp hơn là chế biến các món ăn dân dã từ cua. Phổ biến nhất là món canh cua. Đây là tên chung cho việc nấu các loại canh có sử dụng thịt cua để tăng vị ngon ngọt, độ đạm, độ béo cho nước canh. Các loại rau quả thường dùng để nấu chung với thịt cua đồng thường là mồng tơi, bù ngót, rau dền, cải ngọt, bầu, bí, mướp… Quan trọng nhất là làm sao lấy được thịt cua vì nếu thả nguyên vẹn mình cua vào nồi canh thì món canh cua kiểu này coi như hỏng vì  canh vừa không ngọt, lại vừa khó nuốt khi gắp phải những con cua cứng! Một cách rất đơn giản để lấy thịt cua là cứ bỏ mình cua đã làm sạch (như khi ăn cua luộc) vào cối, dùng chày giã nhỏ, đổ nước vào khuấy đều cho tan thịt cua, gạn lấy nước thịt cua từ hai đến ba lần rồi dùng nước này để nấu canh như cách thông thường. Nếu muốn trình bày cho tô canh bắt mắt hơn, ta có thể chờ lúc nước đang sôi sùng sục, dùng vá vớt thịt cua đóng váng bên trên mặt nước nồi canh, đợi đến khi múc canh vào tô sẽ múc phần thịt cua này để bên trên, chính giữa tô canh. Để phần thịt cua đóng váng này dai hơn, bí quyết riêng là khi giã cua, người ta nêm vào một ít muối ăn. Nước canh cua có vị ngon ngọt đặc trưng mà không một loại bột ngọt nào có thể thay thế được. Bữa cơm gia đình sẽ ngon hơn nếu có một tô canh cua bốc khói giữa bàn ăn. 

Hiện nay, tại một số chợ ở Cao Lãnh, Sa Đéc, Lai Vung… người bán cua đã chiều lòng khách đến mức nhận luôn công đoạn làm cua và xay cua gia công bằng tay hay bằng máy. Các bà nội trợ khi đem cua xay sẵn về thì chỉ việc khuấy gạn nước cua rồi nấu canh ngay. Người ta cũng xay cua sẵn để bán lúc chợ đông khách vì làm như vậy, người bán cua còn được món càng cua, có thể bán riêng cho các quán ăn, quán nhậu, nhà hàng với giá cao vì mỗi con cua đực chỉ có một cái càng lớn mà thôi. Món càng cua luộc hay rang muối không chỉ được ưa chuộng trong giới bình dân mà ngay cả dân thành thị hay thực khách ở các nhà hàng sang trọng cũng rất ưa chuộng.

Nói đến các món ăn làm từ cua đồng, người ta không thể bỏ qua món bún riêu cua bởi món ăn này ngon và phổ biến đến mức ở đất Nam bộ, từ thành thị đến nông thôn, đâu đâu cũng có. Cách làm bún riêu thì vẫn theo cách thông thường, chỉ  khác là nước lèo là nước thịt cua chính gốc và mỗi tô bún riêu cua phải có một phần thịt cua đóng váng để chính giữa tô bún. Ngoài thịt cua ra, người bán còn bày biện thêm một vài lát thịt heo, huyết heo để tăng thêm chất lượng và mĩ quan cho tô bún riêu. Ăn chung với bún riêu cua bắt buộc phải có rau muống bào thành sợi trộn với một ít bắp chuối xắc nhuyễn, vài lá rau quế… Để nâng cao hơn nữa chất lượng tô bún riêu cua, người ta còn nhiều bí quyết khác như có thể cho thêm lòng trắng hột vịt hòa tan vào nước thịt cua khi chưa nấu để nâng cao số lượng và chất lượng (chủ yếu là độ dai) cho váng thịt cua. Ở nhiều nơi, các quán bún riêu cua còn làm vừa lòng thực khách hơn khi họ khều gạch cua (trên mu cua và trên mình cua), để riêng ra, rắc thêm hành xắt nhuyễn, bỏ tiêu vào rồi chưng cách thủy. Khi chín, gạch cua có màu vàng gạch rất hấp dẫn và mỗi tô bún chỉ được để một chút gạch cua chưng thôi (nếu khách đồng ý).  

                                           cua đồng.jpg

Cũng từ cách chế biến thịt cua như trên, người dân Nam bộ còn dùng bột gạo để làm bánh canh cua. Bột gạo xay xong dằn lại cho ráo bớt, nhào thành thỏi bột dài, đắp vòng quanh các chai thủy tinh lớn (đã rửa sạch) rồi xắt thành những sợi dài vừa ăn. Các sợi bột bay vào nồi nước thịt cua đang sôi sẽ săn, khi bột chín sẽ hồ nước trong nồi bánh canh, quánh đặc lại. Khác với làm bún riêu cua, người ta sẽ không vớt thịt cua ra mà để nó tự rã, hòa trộn vào nước bánh canh quánh đặc. Người ta sẽ nêm nếm muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn rồi múc bánh canh ra tô, rắc tiêu xay lên trên. Những hạt thịt cua màu nâu hòa trộn vào nước bánh canh, tỏa mùi thơm ngọt rất hấp dẫn. Nhằm tạo thêm vị béo, có người còn chế thêm một ít nước cốt dừa lên mặt tô bánh canh cho nó lan ra đều, càng làm cho bánh canh cua thêm hấp dẫn.

Ngày một nhiều hơn những người dân nông thôn ra sống ở thành thị, đồng nghĩa với việc có nhiều người ở nhà trọ, ăn cơm phần, cơm dĩa. Để lấy lòng các thượng đế này, nhiều quán cơm đã làm món súp cua. Súp cua được chế biến rất đơn giản với việc chỉ nấu một nồi nước thịt cua, cho thịt cua tự rã trong đó, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cứ mỗi dĩa cơm, thực khách được thưởng thức một chén nhỏ nước súp cua còn bốc khói, trên có rắc một ít lá hành và ngò gai xắt nhuyễn, thêm một chút tiêu xay.

Bên cạnh mấy cách chế biến như trên, người dân nông thôn còn chế biến nhiều món ăn khác. Bắt cua ốm lột mùa nước làm sạch (như khi ăn cua luộc nhưng để cả chân, càng vì lúc vừa lột, vỏ cua rất mềm) lăn bột chiên, tạo thành món cua ốm chiên bột (mà nhiều bà con nói vui là tôm mười càng chiên bột), dùng để ăn chơi, ăn với cơm hay cũng có thể làm mồi nhậu lai rai chút đỉnh lúc nông nhàn hoặc lúc bạn bè hội ngộ. Trong mùa nước lũ, mình con cua rất mềm nên nhiều người còn bắt cua còn nhỏ (cua lứa), lặt bỏ hết chân, càng… cho gia cầm hay cho cá ăn, chỉ lấy mình cua, trở sống dao lại dần nhẹ vài cái cho mềm rồi xào sả ớt. Món cua xào sả ớt này cũng góp phần làm cho bữa ăn gia đình thêm ngon miệng và bổ dưỡng.

Một tô canh cua bốc khói cho bữa cơm gia đình, một tô bún riêu cua cho bữa điểm tâm sáng hay ăn dậm lúc trưa, lúc tối là chuyện hàng ngày, là những kỷ niệm khó quên cho những người con Nam bộ xa quê, khi nhớ về những món ăn quen thuộc của quê hương. Hồn quê vẫn ở đâu đó, lẫn quất vào không gian, len nhẹ vào từng món ăn dân dã đến khó quên…

 

                                                                                                          H.N
 
     
  Hậu Nghệ ( Hội VHNT Đồng Tháp)  
  Về đầu trang 

Ý kiến bạn đọc
 Gửi ý kiến 

Cùng tác giả
 


Các bản tin Khác

 Bài mới cập nhật



  • RẠCH BÀU HÚT (18/09/2020)


















  •  Shop văn nghệ

     Nỗi nhớ thời gian (27/10/2014)  


     Người cận vệ- (12/08/2014)  


     Tuyển tập kịch ngắn (20/03/2014)  


     Hoa dồng (20/03/2014)  


     
     Tìm tác giả
     
     
         
     



     
     
       
       
         
    Hội thành viên
         
     
    Đăng ký nhận bản tin
      
     
     

     
    Múa |  Điện ảnh |  Văn nghệ thiếu nhi |  Văn nghệ trẻ |  Quê hương-Đất nước-Con người |  Văn nghệ nước ngoài |  Tác giả-Tác phẩm |  Bạn đọc |  Vui-Phê bình |  Shop văn nghệ |