Thứ Tư, ngày 26 tháng 2 năm 2020        
     
 
   Tác phẩm
  Bản in |  Gửi email    Cập nhật ngày:  08/08/2011  
  NƯỚC CHẤM MIỀN NAM  
  Người thợ nấu tài hoa, chế biến nhiều món ăn ngon lạ miệng, cỗ bàn dọn ra… nhưng thiếu chén nước chấm là hỏng! Chén nước chấm pha chế không phù hợp, độ mặn - lạt không vừa khẩu vị thì bữa ăn mất ngon. Chén nước chấm trong mâm cơm gia đình, trong bữa tiệc thịnh soạn… là hình ảnh thân quen của người miền Nam, của đại gia đình dân tộc Việt Nam, có thể nói nó là di sản văn hóa ẩm thực độc đáo của môt dân tộc có bề dày lịch sử.  
 
 

NƯỚC CHẤM MIỀN NAM

 

                                                          NHẤT THỐNG

Trong bữa ăn truyền thống của người miền Nam không bao giờ thiếu được vị mặn. Bất kỳ nhà giàu có hay nghèo hèn, dù bữa ăn đạm bạc, bình dân hay tiệc tùng lễ lạc giữa nhà hàng sang trọng đều có chén nước mắm trong mâm thức ăn, nó được dùng làm nước chấm. Một loại nước chấm độc đáo, trên thế giới không một quốc gia nào có được. Tất nhiên cũng không có ngôn ngữ nào dịch được từ nước mắm. Nhà ẩm thực học nổi tiếng thế giới là Mathiot đã phải buộc lòng xếp nó vào loại nước sauce trong giáo trình giảng dạy của mình với nguyên tên nuocmam (không có dấu). Còn trong một cuốn sách rất đồ sộ, in ấn đẹp và công phu hơn cả bách khoa toàn thư có tên là Các món ăn tuyệt vời trên thế giới đã cẩn trọng ghi nước mắm vào mục từ N.

Nước mắm đã không thiếu được trong bất kỳ món ăn nào, tuỳ theo cách chế biến mà người ta có rất nhiều kiểu pha chế nước mắm khác nhau. Xin sơ lược kể mấy loại như sau:

1. Để ăn gỏi gà, gỏi tôm, gỏi thịt… thì phải chấm nước mắm có vị mặn đã đành mà còn phải có hậu ngọt. Chén nước mắm này thành phần gồm: đường, bột ngọt, ớt sừng trâu vằm thật nhuyễn, tỏi giã nhỏ, chanh giấy vắt lấy nước chín để nguội (không dùng nước nóng, vì nước nóng làm cho chanh có vị nhân nhẩn đắng). Xong đâu đó thì rót nước mắm ngon vào, vừa rót vừa lấy muỗng quậy đều và nếm cho vừa ăn.

Ăn với các loại cá chiên cũng dùng nước chấm này, muốn được đặc sắc hơn thì sốt cà chua vào. Nhưng nước chấm này phải có vị mặn hơn so với loại ăn gỏi.

Còn ăn ốc gạo luộc cũng chấm loại nước mắm này, nhưng tăng cường thêm chất chua và vị hơi nồng của ớt một chút.

2. Ăn bánh xèo, bánh khọt, bánh cống, bì bún, bánh hỏi, bánh tầm, chả giò… thì chấm nước mắm vừa lạt vừa chua mà hậu lại ngọt. Trong chén nước chấm này chanh được vắt ít, chủ yếu để lấy mùi thơm, còn lại là pha chế nước dưa chua hoặc dưa kiệu hay giấm. Những miếng dưa chua trong chén nước chấm này được làm từ củ cải trắng xắt lát mỏng, cà rốt xắt cọng nhỏ dài (riêng ăn thịt quay bánh hỏi hay nem nướng thì dưa kiệu để nguyên củ hoặc xẻ đôi) trộn kèm dưa tỏi, ớt sừng trâu bằm thật nhuyễn, đường, bột ngọt… hoà với nước chín để nguội rồi nêm nước mắm vào, nên chọn loại nuớc mắm thật ngon để lấy hương vị.

3. Ăn các loại đồ nướng như cá lóc nướng trui, cá rô hay cá linh rìa cặp gắp nướng, cá mè vinh nướng vàng, khô cá khoai, khô cá lóc ướp lạt, khô cá đuối… thì chấm nước mắm me. Me vừa dốt tới luộc chín hoặc me trái chín cây, dầm trong nước nóng (nó thay cho chanh hoặc giấm hay nước dưa chua). Nêm đường, bột ngọt, rồi hòa nước mắm vào. Còn ớt thì dùng ớt hiểm dầm ra hay để riêng nguyên trái bên ngoài. Có nhiều người dùng loại nước chấm này không thích cho tỏi vào.

4. Nước mắm sả chỉ để ăn với canh chua lươn, canh chua gà (thường gọi là lẩu lươn, lẩu gà). Nước chấm này không cần vị chua, cũng không cần đường, chỉ có thể dùng một chút bột ngọt (có người lại không thích). Nước mắm Phú Quốc, loại thật thơm ngon, có độ đạm cao. Sả vằm thật nhuyễn cho vào, còn ớt chỉ dùng loại ớt hiểm nguyên trái mà cắn từ chút nhỏ chứ không dầm trong chén nước chấm. Tuyệt đối không hòa chút nước nào cả. Tuy nhiên nếu dùng để chấm ốc luộc như ốc leng, ốc lác, ốc bươu… thì dùng nước chấm này nhưng lạt hơn (phải hòa chút nước vào) và có vị ngọt của đường, bột ngọt. Còn ớt thì dùng ớt sừng trâu vằm chung với sả cho thật nhuyễn để vào. Chanh chỉ vắt một chút cho có mùi thơm.

5. Nước chấm để ăn thịt trâu luộc sả (hoặc hầm sả) thì để cơm mẻ thật chua, sả ớt vằm cho nhuyễn, thêm chút đường, bột ngọt hòa chung với nước mắm là xong. Có nơi người ta còn cho một vài muỗng chao vào, chén nước chấm có thêm vị nồng đặc biệt.

6. Để chấm các loại cá nấu canh chua như cá lóc, cá bông lau, cá ba sa, cá hô, cá tra… kể cả tôm càng hay giò heo - xương heo hầm thì chấm nước mắm trong (nguyên chất), không dùng ớt sừng trâu mà chỉ dùng ớt hiểm dầm chứ không xắt miếng. Nước chấm này còn dùng cho các loại cá hấp mận, chưng tương, hấp bông cải, bông so đũa, chưng nấm mèo…. Trong bữa ăn có thể dùng kèm dưa tỏi nhưng tỏi dầm trong nước chấm thì ít người chuộng.

7. Cá trê vàng chiên hoặc nướng chỉ dùng độc nhất với nước mắm gừng, cũng như khi ăn gỏi vịt hay thịt vịt nấu cháo cũng chỉ dùng nước chấm này nhưng có hơi lạt hơn so với ăn cá. Gừng già đâm nhỏ cho nhuyễn để vào chén nước chín để nguội. Thêm chanh, ớt vằm, tỏi, đường, bột ngọt rồi hòa nước mắm vào. Nếu ăn cá trê thì vị mặn, còn ăn gỏi thì nêm có vị ngọt.

8. Khi ăn các loại rau luộc (rau muống, rau trai, cải trời, bắp cải…) hoặc những lúc ăn cháo lòng như: lòng heo, lòng bò… thì chấm nước mắm nguyên chất có vắt một ít chanh giấy, ớt sừng trâu xắt lát mỏng chứ không vằm nhuyễn mà cũng ít người dùng ớt hiểm (nếu có dùng thì chẳng qua dùng đỡ). Cho nên nước chấm này khác với nước chấm khi ăn canh chua.

9. Nước mắm đường chỉ dành để ăn đồ chua như xoài sống hay mận. Chỉ cần chế nước mắm ngon, cho chút đường Thốt Nốt hay đường chảy vào là có chén nước chấm để ăn chua độc đáo!

Ngoài ra còn có mắm ruốc để ăn với cốc, ổi, me, xoài, mận, chùm ruột… cũng rất tuyệt vời.

10. Còn mắm nêm (người Bắc gọi là mắm tôm) để ăn với thịt luộc, đặc biệt là vú heo hay để ăn với lòng bò - trâu - heo mà có kèm chuối sống, khế chua. Chai mắm nêm mua ở chợ về, pha chế thêm đường, bột ngọt, tỏi, hòa với nước âm ấm. Còn ớt thì dùng ớt sừng trâu để nguyên trái mà cắn chứ không vằm, giả gì cả.

11. Sẽ là một thiếu sót nếu không nói tới nước chấm khi ăn thịt cầy! Mặc dù nguyên liệu để làm nước chấm này không dùng đến nước mắm nhưng nó có tên gọi là nước mắm thấm. Tương hột đâm cho thật nhừ (hoặc mua tương xay sẵn, nhưng tương này không có nước của tương hột nên kém ngon), nước cốt dừa nạo (không thắng chín mà để sống), chao nghiền nát ra, đậu phộng rang lột vỏ rồi cà nhuyễn, sả - ớt vằm thật nhỏ, đường - bột ngọt nêm vào, tỏi không nhất thiết phải có. Tất cả hòa chung lại và quậy đều lên. Dù là rựa mận, hon, khìa, dồi, cari hoặc hấp… miếng thịt cầy chấm vào nước mắm thấm nầy thật tuyệt vời, không chê vào đâu đuợc. Làng nhậu vẫn thường chắt lưỡi hít hà với đặc sản có một không hai này!

12. Còn các loại nước chấm khác không có nguồn gốc từ nước mắm cũng được nhiều người ưa thích như:

Nước chấm để ăn gỏi cuốn thì dùng nếp nấu nhừ với đường (gần như chè) rồi trộn với tương nghiền nhuyễn và cho chút nước nóng vào, bắc lên bếp đun sôi - quậy đều. Nhắc xuống, múc ra chén rồi rắc đậu phộng rang (đâm nhỏ) vào từng chén một.

Ăn chim hay gà rô ti, vịt quay, thịt khìa, thịt nướng, lạp xưởng, vịt lạp… thì chấm nước tương (xì dầu hay còn gọi là tàu vị yểu). Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người mà để nguyên chất hay pha chế chanh, ớt, tỏi, đường, nước chín…

Những khi ăn bò nướng lá lốt hay lá cách, hoặc ăn bò nhúng giấm, phở bò, lẩu bò… có người thích chấm với tương xay nguyên chất.

Chao có khi cũng là nước chấm như lúc ăn lẩu dê (hay những món được chế biến từ thịt dê), hoặc món cà bắp luộc mà chấm chao thì ngon hết ý.

Người thợ nấu tài hoa, chế biến nhiều món ăn ngon lạ miệng, cỗ bàn dọn ra… nhưng thiếu chén nước chấm là hỏng! Chén nước chấm pha chế không phù hợp, độ mặn - lạt không vừa khẩu vị thì bữa ăn mất ngon. Chén nước chấm trong mâm cơm gia đình, trong bữa tiệc thịnh soạn… là hình ảnh thân quen của người miền Nam, của đại gia đình dân tộc Việt Nam, có thể nói nó là di sản văn hóa ẩm thực độc đáo của môt dân tộc có bề dày lịch sử.

                                                                                              
 
     
  Nguyễn Nhất Thống ( Hội VHNT Đồng Tháp)  
  Về đầu trang 

Ý kiến bạn đọc
 Gửi ý kiến 

Cùng tác giả
 


Các bản tin Khác

 Bài mới cập nhật




  • Phụng! (09/12/2019)

  • NỒI LÁ XÔNG … (09/12/2019)

  • LỜI PHÊ (09/12/2019)















  •  Shop văn nghệ

     Nỗi nhớ thời gian (27/10/2014)  


     Người cận vệ- (12/08/2014)  


     Tuyển tập kịch ngắn (20/03/2014)  


     Hoa dồng (20/03/2014)  


     
     Tìm tác giả
     
     
         
     



     
     
       
       
         
    Hội thành viên
         
     
    Đăng ký nhận bản tin
      
     
     

     
    Múa |  Điện ảnh |  Văn nghệ thiếu nhi |  Văn nghệ trẻ |  Quê hương-Đất nước-Con người |  Văn nghệ nước ngoài |  Tác giả-Tác phẩm |  Bạn đọc |  Vui-Phê bình |  Shop văn nghệ |