Chủ Nhật, ngày 15 tháng 12 năm 2019        
     
 
   Phóng sự
  Bản in |  Gửi email    Cập nhật ngày:  07/11/2019  
  Tân Thạnh - Manh nha một làng nghề  
 
       Theo chân anh cán bộ xã Tân Thạnh tên Trần Văn Tuấn, tôi tới cơ sở làm mắm của bà con ở nơi đây - xã Tân Thạnh thuộc vùng ven của huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng ThápAnh Tuấn cho biết, chỉ tính riêng một ấp Trung của xã đã có tới 6 - 7 hộ làm các loại mắm thông dụng từ trước đến nay nhưng ngon nổi tiếng trong ngoài vùng phải kể đến là các loại: mắm lóc, mắm cá chốt, mắm cá linh và dưa mắm do chị Trần Kim Phượng và chồng là anh Nguyễn Văn Cuội đã làm trong những năm qua, bán ra thị trường.
 
 
 

                   

                                                       Vợ chồng chị Phương.jpg

Vợ chồng chị Phượng


        Sinh năm 1972 ở ấp Nam nhưng có chồng về ấp Trung của xã, cô gái Kim Phượng đem về quê ông xã cái nghề làm mắm do cha mẹ chị truyền lại. Cách nay hơn hai mươi năm, hoàn cảnh gia đình rất khó khăn, cha mẹ hai bên đều nghèo, vợ chồng ra giêng chỉ có ít công ruộng. Thương vợ, thương con, đêm đêm chồng chị với tay lưới nhỏ thường ra sông chài kiếm cá cho vợ chồng con cái trong nhà ăn hàng ngày. Ăn không hết, cá lớn chị thường lựa đem ra chợ quê để bán đổi gạo. Cá đồng lúc ấy nhiều lắm, do vậy giá rất rẻ, bán chẳng được bao nhiêu, có khi còn bị ế đem về. Nhưng ăn thì không hết. Vả lại ngày nào cũng cá là cá nên trong nhà ai cũng ngán. Vậy là chị đem một ít cá dư đi làm mắm trữ lại cho gia đình ăn phòng khi mưa gió, anh không đi kiếm cá được. Rồi chị đem thử ít keo mắm nhỏ nhà làm ra chợ quê bán.

          Thật lạ. Mắm của chị làm ra ăn rất ngon, thơm, hao cơm, chỉ ăn một lần nhớ mãi, giá lại rẻ - những người mua hay nói với chị như vậy. Chúng tôi cũng vài lần được thưởng thức mùi vị loại thực phẩm đặc biệt này. Vui, vui lắm. Ngày nào đem ra chợ bao nhiêu keo, bà con cũng mua hết luôn. Tiếng lành đồn xa. Mắm chị làm dần dần không đủ bán. Chị bàn với anh, ngoài lượng cá chài ở sông, ở ruộng trong mùa nước, anh chị sẽ ra chợ mua gom cá của bà con về làm mắm bán cho những người có nhu cầu. Ăn thua là ở cách làm thôi, chị cho biết. Các loại mắm anh chị làm nổi tiếng đến nỗi ai đi qua ấp Trung, xã Tân Thạnh cũng muốn hỏi thăm vô tận nhà chị kiếm cho được vài keo mắm lóc, mắm chốt, mắm cá trèn... đem về ăn hay làm quà, dù mắm của anh chị chưa xây dựng thương hiệu. Về đây chỉ cần hỏi Mắm Tân Thạnh là họ chỉ ngay vô nhà anh chị.

          Chị Trần Kim Phượng cho biết: Mỗi năm anh chị thường làm trên 2,5 tấn mắm lóc; mùa mưa làm thêm 2,5 tấn mắm cá chốt thành phẩm. Mắm chốt bán cũng “chạy” lắm, năm nào cũng vào tầm trước lễ 30/4 là không còn keo nào. Cá nuôi hay cá đồng làm mắm cũng đều ngon.

Chị kể: Cá đem về cạo rửa sạch, xẻ dọc lưng, để cho ráo nước rồi đem ướp muối. Cứ 15kg muối ướp cho 50kg cá. Theo chị, nên dùng loại muối hột đen để ướp. Đó là loại muối hơi xám mới già muối. Theo chị, ướp muối trắng, là muối non con mắm sẽ không ngon

Sau một tháng đem cá ra rửa sạch, để ráo nước. Công đoạn tiếp theo là lấy gạo rang vàng xay nhuyễn thành thính. Theo chị mắm ngon hay không do thính, nhiều hay ít thính cũng không ngon, thính rang già quá hay non quá cũng “hỏng” mắm luôn. Đó là bí quyết của người chuyên làm mắm. Để thính hơi nguội, rắc thính trộn đều lên cá, lấy vỉ “nhận mắm chặt lại, một tháng sau sẽ đem chao đường.

Đường thì dùng đường mía hoặc đường chảy (đường Thốt Nốt) cũng được. Đường đem thắng cho hơi kẹo. Để hơi nguội bỏ mắm vô thau rồi đem chao đường. Cứ 50kg cá cùng 15kg đường ra con mắm chỉ còn phân nửa. Bỏ mắm vô keo loại 10kg cho thấm. Hai mươi ngày sau mới ăn được. Đem chia ra keo loại 1kg để bán. Còn mắm chốt, cá chốt mua về mướn cắt đầu, ngạnh, bỏ ruột. Cứ 6 chén cá thì bỏ 1 chén muối. Cá linh phải cắt đầu, bỏ ruột rồi dọt vẩy. Lấy một bó cây sậy, phơi khô rồi dọt vẩy cá. Khi vẩy cá tróc ra, đem rửa cho trôi vẩy thì cá linh mới làm mắm được và mắm mới ngon.

Mắm lóc bán giá khoảng 120 ngàn/hũ/kg; mắm chốt, mắm cá linh hay dưa mắm giá bán khoảng 60 ngàn/kg. Theo anh chị giá bán trên chỉ “lấy công làm lời” thôi, lời lãi chẳng được bao nhiêu. Coi như tranh thủ giờ rảnh mà vợ chồng làm thôi, anh Cuội chồng chị tiếp lời vợ. Nhờ giá rẻ, ngon nên bán được nhiều. Cứ năm sau thì lượng mắm anh chị bán luôn cao hơn năm trước.

Các loại mắm trên có thể ăn sống, chưng hay kho đều ngon. Mắm lóc thường chiên hoặc chưng, mắm cá linh, mắm chốt ăn sống. Mắm linh dùng kho hay chưng hột vịt ăn rất ngon... Người ta trộn mắm với đu đủ sống và củ cải trắng cắt từng miếng nhỏ. Mắm dọn ra bàn với thịt ba rọi, tép bạc luộc cùng bún kèm với các loại rau phụ trợ. Rau ở đây gồm: chuối sống, dưa leo, cà tròn, hẹ, rau thơm…Đây là món nhậu rất “bắt”.

Mắm thái cũng ăn sống với các “phụ liệu” trên. Mắm lóc có thể chiên. Mắm chiên chín trong chảo dầu hoặc mỡ cùng vài tép tỏi đập giập, quệt một miếng đầu đũa, đưa vô miệng, miếng mắm tan trên mặt lưỡi, béo mềm. Còn chưng mắm lóc thì chưng với thịt nạc băm, gừng cùng một số gia vị sẽ là món ngon. Mắm chưng ăn kèm dưa leo, cà... hoặc canh rau hay canh bí rợ hầm dừa. Hai món canh bí hầm dừa và mắm chưng là món thường nhựt trong những ngày mùa ở Đồng Tháp Mười. Ăn mắm sống là cách ăn lẹ nhứt. Tuy gọi mắm sống nhưng thực ra cá đã được ủ lên men “chín ngấu”, không cần đến lửa mới chín. Nhưng đúng ra chỉ có vài loại mắm sặt, mắm trèn, mắm chốt, mắm rô là ăn sống được. Ăn mắm sống  phải ăn với cơm nguội, cắn trái ớt hiểm xanh mới đúng điệu.

         Khi mà thịt heo ở các nơi đang bị dịch tả heo Châu Phi tràn tới, khi mà ăn hoài cá nuôi cũng ngán, nên chăng trong những ngày cuối năm se se lạnh, chúng ta hãy thử thưởng thức một tô mắm lóc chiên, hay một nồi mắm kho ăn bún hoặc cơm mới thấy hương vị món ăn quê hương sao mà thú vị, đậm đà và hấp dẫn thế. Ăn một lần sẽ nhớ mãi không quên.

          Xin mời các bạn về xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp thưởng thức các loại mắm ngon, đặc sản của Nam bộ, của Đồng Tháp chúng tôi.                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
     
  Phạm Thị Toán ( Báo VNĐT)  
  Về đầu trang 

Ý kiến bạn đọc
 Gửi ý kiến 

Cùng tác giả
 


Các bản tin Khác

 Bài mới cập nhật

  • LỜI PHÊ (09/12/2019)




















  •  Shop văn nghệ

     Nỗi nhớ thời gian (27/10/2014)  


     Người cận vệ- (12/08/2014)  


     Tuyển tập kịch ngắn (20/03/2014)  


     Hoa dồng (20/03/2014)  


     
     Tìm tác giả
     
     
         
     



     
     
       
       
         
    Hội thành viên
         
     
    Đăng ký nhận bản tin
      
     
     

     
    Múa |  Điện ảnh |  Văn nghệ thiếu nhi |  Văn nghệ trẻ |  Quê hương-Đất nước-Con người |  Văn nghệ nước ngoài |  Tác giả-Tác phẩm |  Bạn đọc |  Vui-Phê bình |  Shop văn nghệ |