Thứ Tư, ngày 20 tháng 6 năm 2018        
     
 
   Phóng sự
  Bản in |  Gửi email    Cập nhật ngày:  07/09/2017  
  ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ MIỀN QUÊ  
 

Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam. Một chén nước mắm chấm dầm thêm một trái ớt hiểm sẽ làm gia tăng hương vị của thức ăn. Thế nhưng để sản xuất ra được một loại nước mắm thơm ngon, đậm đà, vệ sinh và hợp khẩu vị không phải là điều dễ dàng. Về xã Tân Thuận Tây để tìm hiểu về nghề nấu nước mắm gia truyền trên dưới 20 năm của cô Trần Thị Thành (1956), phần nào hiểu thêm về nghề “mang vị đậm đà” quê hương.

 
 
 

cô Trần Thị Thành.JPG

Cô Trần Thị Thành.

Ở miền Tây nói riêng, để ủ nước mắm có rất nhiều loại cá như cá linh, cá cơm, cá tạp (gồm nhiều loại các lộn xộn) và ở đây cô Thành chỉ chọn hai loại là cá mồm và cá dảnh để làm nên loại nước chấm. Nước mắm cá mồm khi nấu ra có mùi thơm và nước trong, khi đó thì cá dảnh nước lại đục và có mùi đặc trưng riêng. Cô Thành không chọn cách nấu từng loại cá riêng biệt mà cô cho hai loại cá đã ủ vào nấu chung. Theo cô Thành như thế màu của nước mắm sẽ đậm đà hơn và hương vị cũng đặc trưng hơn bởi sự hòa quyện từ hai loại cá.

Mỗi năm cô Thành ủ từ 6 đến 7 tấn cá. Ủ theo mùa. Nghĩa là mùa cá dảnh và cá mồm kéo dài từ tháng mười đến tháng tư năm sau. Thời gian này cô Thành sẽ đến các ghe kéo cá và các chợ để mua với giá mười ngàn đồng một ký. Cô Thành còn cho biết thêm, khi chọn cá để ủ, cô không chọn loại cá mồm nhỏ mà chọn cá cỡ hơi lớn hơn vì cá mồm quá cỡ thì người tiêu dùng sẽ chê, như thế giá của cá thấp hơn từ ba đến năm ngàn đồng một ký. Để cá trở thành nguyên liệu chế biến nước mắm cá phải được ủ sáu tháng với nhiều công đoạn như cá đem về rửa sạch trộn với muối theo tỉ lệ 30 kg cá tương đương 10 kg muối ủ trong ba ngày, sau đó vô bao kín ủ thêm 5 tháng (theo cô Thành thì cách ủ này sẽ hạn chế cá ủ bị dòi ăn, đảm bảo vệ sinh). Cô Thành ủ cá để dành cho những tháng không còn cá mồm và cá dảnh thì vẫn còn nguyên liệu để chế biến cung cấp ra thị trường.

Cách một ngày cô Thành lại nhóm bếp nấu nước mắm. Mỗi lần, ít nhất cho ra khoảng 100 lít nước mắm thành phẩm. Không che giấu “bí kíp” riêng cho mình, cô Thành vui vẻ bộc bạch về những công đoạn cũng như là cách để nấu ra từng loại nước mắm với giá khác nhau. Nước mắm ở cơ sở của cô Thành giá tương đối bình dân, nước mắm chấm giá 20 ngàn/ lít, nước mắm  kho có hai loại giá 12 ngàn và 7 ngàn/ lít. Cô Thành không ngần ngại chia sẻ: “Ở đây cô nấu nước mắm có nhiều loại nhưng không phải là nấu nước hai, nước ba mà đều là nước nhất. Có khác nhau ở các loại nước mắm là thành phần nguyên liệu ít hay nhiều chứ không khác nhau cách chế biến”. Quan niệm của cô là “mình làm ra trước tiên là mình dùng nên thật thà, đảm bảo chất lượng là trên hết và bên cạnh giá cả phải phù hợp ”. Công đoạn lượt nước mắm được xem là công đoạn khó nhất. Cá ủ được đem nấu khoảng 1,5 giờ với điều kiện lửa phải cháy đều và đượm. Sau đó đem lượt, ít nhất phải lượt 3 lần cho một mẻ nước mắm. Khác với cách nấu thường là lượt một lần, cô Thành lại chọn lượt 3 lần vì theo cô lượt nhiều lần tuy mất rất nhiều thời gian nhưng nước mắm có ăn lâu cũng không bị “trở” (hiện tượng nước mắm có mùi khó ngửi và bị lắng cặn dưới đáy chai).

Hiện nay thị trường tiêu thụ nước mắm từ cơ sở của cô Trần Thị Thành ở các chợ trên địa bàn tỉnh. Bên cạnh đó, còn có thị trường các tỉnh lân cận như An Giang, Vĩnh Long, thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương. Mỗi ngày cô bán và bỏ mối từ 50 đến 100 lít.

Để biết thêm về chất lượng của loại nước mắm cá mồm và cá dảnh từ cơ sở của cô Trần Thị Thành từ người tiêu dùng, chúng tôi đến các chợ để hỏi mua về loại nước mắm này. Quả thật hầu như các chợ trên địa bàn thành phố Cao Lãnh đều có mặt của nước mắm “cô Thành”. Theo chị Phan Thị Phụng – xã Bình Thành, huyện Thanh Bình: “Tôi biết nước mắm của cô Thành từ hơn một năm trước, do người quen giới thiệu. Tôi mua về dùng thấy ngon và hợp khẩu vị bên cạnh thấy chỗ nấu nước mắm của cô cũng sạch sẽ vệ sinh nên tôi quyết định chọn mua để gia đình dùng. Tôi thường đến tận nhà cô để mua, tuy đi xa mới mua được nước mắm nhưng mà an toàn và hợp với khẩu vị người thân cũng thấy đáng”. Cô Nguyễn Thị Cậy – xã Tân Thuận Tây cũng công nhận: “Gia đình tui ưa loại nước mắm này lắm. Trước kia tui mua nước mắm ngoài chợ về dùng khi thì vị quá mặn, khi thì mùi vị ngửi thấy không ngon mà ăn lâu còn đóng cặn, từ khi biết nước mắm của chị Thành, tôi rất hài lòng và chọn mua đến giờ”.

 Hơn hai mươi năm nối nghiệp nấu nước mắm của cô mình, cô Trần Thị Thành đã góp một phần nhỏ vào bữa cơm của những gia đình Việt. Với mục đích “mình làm ra mình dùng trước” cô Trần Thị Thành sẽ còn cho ra những giọt nước mắm đậm đà, thơm ngon và quan trọng là hợp vệ sinh đến người tiêu dùng. Chúng ta có quyền tin rằng thương hiệu nước mắm “Cô Thành” sẽ xuất hiện trên thị trường một ngày không xa! 

 
     
  Thu Truyền ( Báo Văn Nghệ)  
  Về đầu trang 

Ý kiến bạn đọc
 Gửi ý kiến 

Cùng tác giả
 


Các bản tin Khác

 Bài mới cập nhật





















  •  Shop văn nghệ

     Nỗi nhớ thời gian (27/10/2014)  


     Người cận vệ- (12/08/2014)  


     Tuyển tập kịch ngắn (20/03/2014)  


     Hoa dồng (20/03/2014)  


     
     Tìm tác giả
     
     
         
     



     
     
       
       
         
    Hội thành viên
         
     
    Đăng ký nhận bản tin
      
     
     

     
    Múa |  Điện ảnh |  Văn nghệ thiếu nhi |  Văn nghệ trẻ |  Quê hương-Đất nước-Con người |  Văn nghệ nước ngoài |  Tác giả-Tác phẩm |  Bạn đọc |  Vui-Phê bình |  Shop văn nghệ |